Monday, October 15, 2007

Το Ψήσιμο του Ελληνικού Καφέ και τα Μυστικά του

Τα μυστικά του Ελληνικου Καφε (ή μάλλον Τούρκικου) έχουν παραμείνει καλά κρυμμένα από το διαδίκτυο, αφου οι περισσότεροι χρήστες του γράφουν και ξαναγράφουν (ολίγον ρατσιτικά) φανατικά για τον φραπέ.

Επειδή λοιπον μου αρέσει να μοιράζομαι γνώσεις, αποπειρώμαι να αποκαλύψω τα δικά μου "μυστικά" παρασκευής του, βασιζόμενος σε παρατήρηση, σε σκόρπιες κουβέντες σχετικών ατόμων, αλλα (κυρίως) στην μηχανική σκέψη.

Ελπίζω κάποτε η όλη διαδικασία να τύχει πιο επιστημονικής μελέτης (κανα paper?).
Μεχρι τότε:

Περιεχόμενα:

Προετοιμασία
Το Ψήσιμο και το Ανακάτεμα
Το Καϊμάκι και το Άρωμα
Οι Φουσκάλες
Ο Βαρηγλυκός
Σερβίρισμα


Προετοιμασία

Ξεκινήστε με χλιαρό νερό, όχι πολύ ζεστό, γιατί τότε "κόβει" ο καφές, Υποθέτω ότι θα υπάρχουν διαφορά συστατικά που απελευθερώνονται απο τους κόκκους μόνο σε χαμηλές θερμοκρασίες. Σίγουρα όμως αν το νερό είναι πολύ ζεστό, οι κόκκοι "κατακάθονται" αμέσως και δεν σχηματίζουν ομοιογενές μείγμα στερεού-υγρού(κολλοειδές).
Μαύρο καϊμάκι από αβύθιστο καφέ.
Το πολύ κρύο νερό, πέρα από το να κάνετε κάποια "κόλπα" (βλ. φουσκάλες) είναι χρήσιμο επειδή δεν βυθίζεται ο καφές και "σφραγίζει" το μπρίκι διαφυλάσσοντας το άρωμα, αλλα και γιατί έτσι δημιουργείται αυτό το μαύρο χαρακτηριστικό καϊμάκι.

Αυτό πάντως που πρέπει να μας μείνει για την προετοιμασία είναι ο σχηματισμός του κολλοειδούς.

Για να πετύχει φαίνεται οτι υπάρχει κάτι σαν "κατώφλι" στην αναλογία καφέ/νερού, οπότε αν βαλετε λιγότερο, κατά το ψήσιμο αντί να φουσκώσει ο καφές σας θα βράσει.
Πολύ βοηθάει και η ζάχαρη, εάν:
  1. ρίξετε πρώτα τη ζάχαρη,
  2. ανακατέψετε να λιώσει, και μετά
  3. ρίξετε τον καφε.

Επίσης, μ'αυτό τον τρόπο δεν λερώνετε το βαζάκι της ζάχαρης με υπολείμματα καφέ, αλλά αυτό είναι τελείως συμπτωματικό.

Για τις αναλογίες, δεστε παρακάτω, στην ενότητα "Ο Βαρηγλυκός".

Το Ψήσιμο και το Ανακάτεμα

Το ψήσιμο του καφέ μπορεί να χωριστεί σε τέσσερα στάδια:
  1. Ζέσταμα: Είναι η αρχική κατάσταση που ξεκινάμε όπου ενδέχεται να υπάρχει ακόμη αβύθιστος καφές και δεν παρατηρούμε καμία αλλαγή στο χρώμα ή στην υφή του παρα μόνο λίγο στο άρωμα (αρχίζει να μυρίζει). Ακριβώς για να μην σπαταλάμε άσκοπα τα αιθέρια, καλύτερα να αποφεύγουμε την ανάδευση.
  2. Ενεργοποίηση: Ξεκινάει η διήθηση των κόκκων και η διάλυση των συστατικών και ξεκινά να σχηματίζεται το καϊμάκι, οπότε και στη φάση αυτή βοηθάει πολύ το ανακάτεμα. Ας περιμένουμε να σχηματιστεί μια στρώση καϊμάκι πρωτού ξεκινήσουμε το ανακάτωμα για να διαφυλάξουμε το άρωμα.
  3. Φούσκωμα: Ξεκινάει να σχηματίζεται κολλοειδές αερίου-υγρού (αφρος) που (πέρα απο το εφέ) διασπείρει και το άρωμα στον καφέ. Αυτή η φάση είναι και η πιο "ευαίσθητη" καθώς το αναδευτήρι αναστρέφει τη φάση του κολλοειδούς, και αυτό δεν το θέλουμε.
  4. Βράσιμο: Γενικά οι πολλές βράσεις κάνουν τους κόκκους να "κατακαθίσουν", δηλαδή τελικά βγαίνει το υγρό πιο λεπτόρρευστο ενώ αυξάνει το κατακάθι. Ταυτόγχρονα βέβαια απελευθερώνονται περισσότερα απο τα συστατικά των κόκκων στο τελικό εναιώρημα, μεταξύ των οποίων είναι και η καφεΐνη. Προσοχή όμως γιατί το βράσιμο καταστρέφει το καϊμάκι, τις φουσκάλες και το άρωμα.


Όλοι συμφωνούν οτι το αργό ψήσιμο δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Το ανακάτεμα τώρα είναι αμφιλεγόμενο. Για παράδειγμα στη χόβολη, που μπορεί να πάρει εως και μισή ώρα, βγαίνει θεσπέσιος καφές χωρίς καθόλου ανακάτεμα.

Αν όμως βιάζεστε, (που βιάζεστε), και βάζετε (δυνατή) φλόγα, τότε χρειάζεται το ανακάτεμα για να ισοκατανέμεται η θερμότητα στη μάζα του καφέ. Νομίζω οτι οι παρακάτω παρατηρήσεις βοηθούν στο να μοιάζει ο "γρήγορος" καφές σας μερακλίδικος.
  • Το καφε-ζούμι δεν είναι τόσο καλός αγωγός της θερμότητας όσο το νερό, τείνουν λοιπον να σχηματίζονται θερμές περιοχές και στο "σπάσιμό τους" αποσκοπεί, εν μέρη, το ανακάτεμα (ο άλλος λόγος είναι για να προλάβουμε να αποσπάσουμε το καϊμάκι από τους κόκκους),
  • επομένως, οι ρουτινιέρικες, επαναλαμβανόμενα πανομοιότυπες κινήσεις δεν ενδείκνυνται, δείξτε φαντασία στη διαδρομή που χαράζετε μέσα στο μπρίκι για να καλύπτεται περισσότερο όγκο (δέστε και την επόμενη παρατήρηση), αν και καλό είναι να διατηρείτε μία, χονδρικά, κατεύθυνση ανάδευσης (ωρολογιακή ή μη, δεν έχει σημασία) ωστε να μην σχηματίζονται στροβιλισμοί κατα τις αναστροφές.
  • Με το "γκαζάκι" η ανομοιογένεια της θερμότητας (grad) είναι εντονότερη:
    1. πρώτα στα τοιχώματα,
    2. ύστερα στον πάτο του μπρικιού, και τέλος,
    3. φθίνει καθώς πάμε από το κέντρο προς τα πάνω,
    και επομένως χρειάζεται μια κατάλληλη κίνηση που να περνά από τα προαναφερθέντα σημεία. Από αυτό άλλωστε προκύπτει και το "κλασικό" σχήμα που έχει το μπακιρένιο μπρίκι το οποίο "προστατεύει" τα πλευρικά.
    (Η εξήγηση του γιατί τα καμπύλα τοιχώματα είναι "πιο ευαίσθητα" από τον επίπεδο πάτο είναι γεωμετρική και είναι ανάλογη με αυτή που εξηγεί την τάση επιφανείας).
  • Με βάση τις δύο τελευταίες παρατηρήσεις μπορούμε να καταλάβουμε οτι μια κυκλική διαδρομή με περιστασιακά περάσματα από το κέντρο (ώστε να μη συσσωρεύεται υπερβολική θερμότητα ούτε εκεί) μοιάζει η ιδανική, ανάλογα πάντα και του σχήματος του μπρικιού.
  • Η ρύθμιση της θερμοκρασιακής ομοιογένειας, βέβαια, μπορεί και να μας οδηγεί σε αντιφατικούς κανόνες. Π.χ. πρέπει να αναδεύουμε *και* με κατακόρυφες κινήσεις αλλά όχι πολύ έντονα, για να μην καταβυθίζουμε το καϊμάκι και διασκορπίζουμε το άρωμα.
    Για το καϊμάκι, πάντως, μη το φοβάστε τόσο, αφού τελικά όσο είναι να βγει, πάνω-κάτω θα βγει.
  • Το αναδευτήρι ψύχει το υγρό γύρω του αναλογικά με την θερμική του αγωγιμότητα και τη μάζα του. Επειδή η ψύξη αυτή θέλουμε να είναι οριακή, πρέπει είτε να έχει μικρή μαζα (πχ το κλασσικό μπρούντζινο αναδευτήρι), είτε να είναι κακός θερμικός αγωγός π.χ ξυλάκι. Συνεπώς, ένα πιρούνι ή η και λαβή του(!) είναι πιο κατάλληλα απο το κουταλάκι για ανακάτεμα!
  • Τέλος, για τους ίδιους λόγους (για να μην δημιουργούμε ψυχρά σημεία ή στροβιλισμούς) δεν θέλει ούτε γρήγορες ούτε κοφτές ή νευρικές κινήσεις.

Φυσικά όλα τα παραπάνω δεν ισχύουν στο αργό ψήσιμο (βλ. χόβολη) όπου τότε η παρατεταμένη θερμοκρασία και η εγγυημένα ομοιόμορφη κατανομή της, μας επιτρέπει να μπούμε στο φούσκωμα με ασφάλεια (χωρίς να έχει βράσει ούτε ένας κόκκος) και να έχουμε έτσι βαρύ καφέ με όλο το άρωμά του.

Το Καϊμάκι και το Άρωμα

Οι περισσότεροι νομίζουν οτι το φούσκωμα και το καλό-ανακάτωμα παίζει το σημαντικότερο ρόλο για το καϊμάκι του ελληνικού καφέ.

Μακάρι να ήταν έτσι (εξομολόγηση ενός γνωστού μου καφε-κόπτη).

Το καϊμάκι ειναι το λάδι του καφε του οποίο εγκλωβίζει αλλα και συσπειρώνεται γύρω από μικρο-σωματίδια(?), οπότε λίγα πράγματα μπορείτε να κάνετε αν δεν περιέχεται αρκετό λάδι στο αρχικό χαρμάνι.

Αυτό που μπορεί να κάνει το φούσκωμα σε συνδυασμό με το κρύο νερό είναι να αυξήσει το αριθμό των καψαλισμένων μικροσωματιδίων.
H ζάχαρη μοιάζει να βοηθάει στην απελευθέρωση του λαδιού από τους κόκκους, επομένως και ο σκέτος βγάζει δυσκολότερα το καϊμάκι του.

Οπωσδήποτε προσέξτε ο καφές να μη βράσει αφου η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει το καϊμάκι, υποθέτω επειδή στις υψηλές θερμοκρασίες αφενός μειώνονται οι επιφανειακές τάσεις που συγκρατούν τα μικροσωματίδιά του στην επιφάνεια και αφετέρου γίνεται πιο εύκολο να διαλυθεί το λάδι στο νερό.

Σημειώνω εδώ ενα ενδιαφέρον φαινόμενο αν χρησιμοποιείτε έντονη φωτιά (π.χ γκαζάκι):

Όταν το καφε-ζούμι έρχεται σε επαφή με τα υπέρθερμα τοιχώματα του μπρικιού, οι κόκκοι καψαλίζονται και μαυρίζουν. Υποθέτω ότι χάνοντας την υγρασία εμποτίζονται ευκολότερα από το διαλυμένο λάδι, ενώ λόγω επιφανειακών τάσεων επιπλέουν ευκολότερα, και έτσι μοιάζει το καϊμάκι πλουσιότερο.
Δυστυχώς η κατάσταση χειροτερεύει αν χυθεί άγαρμπα στο φλιτζάνι ή στο κρασοπότηρο (βλέπε σερβίρισμα), μάλλον γιατι με το στροβιλισμό καταστρέφονται οι επιφανειακές ιδιότητες των καψαλισμένων κόκκων.

Το άρωμα μοιάζει με το καϊμάκι αφου εξαρτάται κυρίως από το χαρμάνι και απεχθάνεται τις υψηλές θερμοκρασίες. Όμως επειδή οφείλεται σε πτητικές ενώσεις, ο χειρισμός του ξεκινά απο τις χαμηλές θερμοκρασίες.
  • Στην απελευθέρωση του αρώματος από τους κόκους βοηθάει το ανακάτεμα (στο "γρήγορο" ψήσιμο).
  • Η συγκράτηση του αρώματος γίνεται,
    στο μεν "γρήγορο", αν ξεκινήσετε ανακάτωμα αφού σχηματιστεί μια πρώτη στρώση καϊμάκι,
    ενώ στο "αργό", με το σφράγγισμά του ζουμιού από αβύθιστο καφέ.
    Και στις δύο περιπτώσεις βοηθάει αν το μπρίκι σας έχει τα χείλη του κυρτά προς τα μέσα (κλασικά μπακιρένια σκεύη).
  • Τέλος, η ανάδειξή του γίνεται με την ενθυλάκωσή του στις φουσκαλίθρες.


Οι Φουσκάλες

Υπάρχουν δύο εδών φουσκάλες:
  • Οι χοντρές φουσκάλες, της τάξης των mm, για τις οποίες οι "έμπειροι" καφετζήδες δέχονται και παραγγελίες στον αριθμό,
  • και οι φουσκαλίθρες.
Για τις πρώτες εχω βρει οτι:
  1. αν το νερό είναι κρύο (~<20c),
  2. ρίξετε την κουταλιά καφε μετά τη ζάχαρη ωστε αυτός να μη βυθιστεί,
  3. και αρχίζετε να τον ανακατεύετε, ωστε να αναμειχθεί με αέρα,
  4. και αν τελικά δεν τον βράσετε,
θα πάρετε τις ποθητές φουσκάλες (και αρκετές φουσκαλίθρες).
Για να μην σκάνε οι φουσκάλες, χρειάζεται ο καφές να είναι φρέσκος, με αρκετό λάδι ώστε αυτές να έχουν ανθεκτικό υμένα.
Τώρα για να πετύχετε τον αριθμό, βουτήξτε μια οδοντογλυφίδα σε λεμόνι, και αρχίστε να σκάτε όσες περισσεύουν.
Δεν γνωρίζω σε τι χρησιμεύουν, πέρα απο επίδειξη.

Εύκολο, ε?
(Για κάποιο λόγο χρειάστηκαν 4 φορες για να περάσουν οι φουσκαλο-οδηγίες!
Κάθε φορά χανόντουσαν οι αλλαγες... λες να διαπράττω ύβρι?
)

Για τις μικρές, δεν ξέρω τίποτα σίγουρο ακόμη, αν και νομίζω πως προκύπτουν απο το φούσκωμα-χωρίς βράσιμο. Προφανώς με τα πολλαπλα φουσκώματα μπορούμε να ελέγξουμε και το πλήθος τους ή την υφή τους, αλλα έχω την υποψία πως εξίσου σημαντικό ρόλο παίζουν και η ποιότητα του καφέ ή το νερό που τον αναμειγνύουμε.
Επίσης εχω ακούσει ότι με επιδέξια χτυπήματα στο μπρίκι επίσης σχηματίζονται πριν αρχίσει το φούσκωμα. Δεν το'χω καταφέρει.

Το μόνο σίγουρο είναι οτι αναδεικνύουν τη γεύση αφού ενθυλακώνουν αέρα με τα αιθέρια του χαρμανιού.

Ο Βαρηγλυκός

Υπάρχουνε δύο είδη βαρύτητας του καφέ σχεδον ανεξάρτητα μεταξύ τους:
  • Το πόσο "βαρύς" είναι στην αίσθηση, πόσο πηκτός ή/και σπυρωτός, και
  • το πόσο σε ξυπνάει ή το πόσο "δυνατός"είναι.
Αν θε'τε να ξυπνήσετε, ένας espresso είναι πάντα πιο κατάλληλος...

Παρόλα αυτα, για την πρώτη έννοια βαρύτητας καφέ, το πρώτο που έμαθα (και μάλιστα αρκετά μεγάλος), ηταν οτι η αναλογία του καφέ έχει μικρότερη σημασία από το πόσο κοντά θα αφήσουμε να φτάσει στη βράση ο καφές (παρόλες τις υπερβολές περί 3 κουταλιών καφε του Ηλία Πετρόπουλου). Αυτό λοιπον που μετράει περισσότερο ειναι το μη-βράσιμο. Ξαναλέω:

Αν θέλετε βαρύ καφε, μην τον αφήσετε να βράσει! Ούτε καν να φουσκώσει.

Φυσικά ισχύουν, μέσες-άκρες, και οι δοσολογίες, οι οποίες αφενός δεν αποτελούν μυστικό, και αφετέρου επηρεάζουν περισσότερο τη "δύναμη"του καφε, οπότε και δεν θα επεκταθώ.

Το παράξενο είναι οτι εχω βρει πολλούς επαγγελματίες καφετζήδες που τη σχέση "άβραστου" και "βαρύ" καφέ:
  1. είτε είναι το μόνο μυστικό που γνωρίζουν και το θεωρούν αρκετά "ιερό" ωστε με αυτό μόνο να περηφανεύονται για την "καφεδοσύνη" τους,
  2. είτε την αγνοούν!
Τέλος, η ζάχαρη (σαν υδατάνθρακας) έχει "πηκτική" δράση (βλ. τεχνολογία τροφίμων), οπότε και ο βαρηγλυκός βγαίνει τελικά πιο βαρύς απο τον σκέτο.

Σερβίρισμα

Μετά το τέλος του ψησίματος, το μπρίκι έχει πολύ ζεστό καφέ στον πάτο του και (ανάλογα με το στάδιο που σταματήσατε και την ταχύτητα ψησίματος) στην κορυφή ενδέχεται να έχει αφρό τόσο χλιαρό που να μπορείτε μεχρί και να βυθίσετε το δάχτυλό σας χωρίς να καείτε.
Σκοπός μας είναι να φθάσει το καυτό χωριστά από τον αφρό ή/και καϊμάκι, ίσως και να πέσει λίγο η θερμοκρασία.
Είναι σημαντικό επίσης να σερβιριστεί αμέσως, αφού με την λήξη της θέρμανσης αρχίζει αμέσως να σχηματίζεται κατακάθι μέσα στο μπρίκι.

Αυτό το στάδιο είναι και το πιο ντελικάτο και το καλύτερο που εχετε να κάνετε είναι να παρακολουθήσετε καποια/ον έμπειρη/ο να σερβίρει. Θα δείτε την κλασική κινηση σε τρεις φάσεις, όπου ξεκινά να ρίχνει το καφέ με σταθερό ρυθμό,
  1. πρώτα από χαμηλα, στοχεύοντας τη γωνία του φλιτζανιού για να γίνει ένας ελεγχόμενος στροβιλισμός,
  2. μετά σηκώνει ψηλά ωστε να ψύχεται αλλά και να πηγαίνει κατευθείαν στον πάτο,
  3. και τέλος ξαναπλησιάζει το φλιτζάνι ωστε το πυκνότερο υπόλειμμα να πέσει μαλακά για να διαλυθεί σε όλο το φλιτζάνι πριν κατακαθίσει.

Πως τα παχιά κεκλιμένα τοιχώματα φέρνουν υγρό μόνο από την επιφάνεια.
Μπορείτε να ξεπλύνετε το μπρίκι με ελάχιστο νερό και να το χύσετε στο φλιτζάνι για να κρυώσει, ή για να ρυθμίσετε την πυκνότητα (πάντα μέσα σε κάποια όρια).

Φυσικά δεν είναι υποχρεωτικό το φλιτζάνι, στα κρασοπότηρα κρυώνει γρηγορότερα, χάνει όμως λίγο σε άρωμα. Τα παχιά καμπύλα τοιχώματα στο φλιτζάνι, πάντως, βοηθάνε στο να πίνεις απο την επιφάνεια και όχι από το βάθος που καίει περισσότερο (λόγω ενός συνδυασμού της φυσικής των επιφανειακών τάσεων με την υδροδυναμική).
Το ίδο γίνεται και αν τον ρουφάτε σφυριχτά.

3 comments:

Anonymous said...

φτιάξε έναν ναι και όχι κι έρχομαι να τον ηπιούμε παρέα

εφτασεεειν

Haris said...

Κι αφού είσαι ένας τέτοιος θυσαυρός γνώσεων βρε χρυσό μου, και μερακλής και εμπειρογνώμονας... γιατί στην Κάρπαθο και στα Κύθηρα δεν μας έψησες έναν επιστημονικό καφέ? ...παρά ασχολιόσουνα με το σύρμα και το σπάγγο??

Φιλάκια πρωϊνά
Χαρούλης

s@m said...

θα πρότεινα για όποιον ενδιαφέρεται να διαβάσει και το "Τούρκικος καφές εν Ελλάδι" του Ηλία Πετρόπουλου. λεπτομερέστατος όπως πάντα και με πολλά ενδιαφέροντα στοιχεία..

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...